Какая еда на Бали: бетуту, баби гулинг и рис с гарнирами

Балийская кухня отличается от универсального курортного меню и от других региональных кухонь Индонезии. Здесь заметное место занимает свинина, а многие блюда связаны с индуистскими церемониями и общим приготовлением праздничной еды. При этом знакомство не ограничивается мясом: рис, овощи, бобовые и кокос дают богатую основу повседневного стола. Важна и техника работы с пряностями. Их измельчают в пасту или мелко рубят, соединяют с жиром и нагревают, чтобы аромат стал частью блюда. Поэтому сложный вкус часто находится внутри мяса или фарша, а не только в соусе рядом.

Рис обычно занимает центр тарелки, вокруг него располагают небольшие порции мяса, овощей, шашлычков и приправ. Он смягчает насыщенность остальных компонентов и позволяет чередовать их без резкого перехода. Самбал означает целое семейство острых приправ, а не один конкретный красный соус. На Бали особенно заметен самбал матах с нарезанными луком и травами. В одной тарелке могут одновременно присутствовать мягкое томленое мясо, хрустящий арахис, кокосовая овощная смесь и свежая жгучая приправа. Именно смена текстур делает такой обед интересным.

Наси чампур буквально описывает смешанный рисовый набор. Единой рецептуры нет: балийская версия может включать бетуту, сате лилит, лавар, яйцо, темпе и самбал. Состав отражает привычки конкретной кухни и готовые на этот день блюда. Наси аям указывает на рис с куриными дополнениями, но это тоже не название одного неизменного рецепта. Вкус лучше раскрывается, если сначала попробовать компоненты по отдельности, а затем соединять с рисом. Маленькая порция гарнира иногда оказывается насыщеннее большого куска мяса, особенно если в ней много чили или пряной пасты.

Бетуту готовят из курицы, аям, или утки, бебек. Птицу щедро покрывают и наполняют ароматной смесью, затем долго готовят до мягкости. В балийской основе base genep могут сочетаться шалот, чеснок, куркума, имбирь, галангал, кенчур, кориандр, лемонграсс, чили и другие компоненты. Это сложный пряный профиль: куркума дает теплый землистый оттенок, лемонграсс цитрусовую свежесть, коренья добавляют глубину. Рецепт смеси зависит от семьи и повара, поэтому у бетуту нет единственной обязательной остроты и точного одинакового аромата.

В статье о подарках с Бали отдельно рассматривается кофе из Кинтамани и его возможные вкусовые оттенки.

Традиционная идея бетуту связана с медленным приготовлением завернутой птицы, в том числе в банановых листьях; современные кухни используют разные сочетания пара, томления и запекания. Лист помогает удерживать влагу и аромат вокруг мяса. В готовом блюде волокна легко разделяются, а поверхность покрыта пряной массой вместо сухой хрустящей корочки. Утка обычно дает более выраженный мясной вкус и другую жирность, курица воспринимается мягче. Бетуту стоит отличать от bebek goreng, жареной утки: там важны корочка и жарка, здесь длительное приготовление и проникновение специй.

Птицу бетуту могут подавать целиком, половиной или порционно с рисом и небольшими дополнениями. Соус на дне тарелки собирает сок мяса и пряную пасту, поэтому он часто насыщеннее отдельного кусочка. Острота уже заложена в приготовление: убрать самбал с края тарелки не значит сделать саму птицу неострой. Для мягкого знакомства нужен именно менее острый вариант бетуту, а не только соус отдельно. Простой рис позволяет менять насыщенность каждого кусочка, не маскируя аромат кореньев и трав.

Баби гулинг - свинья, приправленная и приготовленная целиком на вращающемся вертеле. Снаружи кожа постепенно становится золотистой и ломкой, внутри мясо сохраняет сок. В порционную подачу попадают разные части: мягкие ломтики свинины, кусочек хрустящей кожи, иногда другие приготовленные мясные дополнения. Рядом обычно лежит рис, овощная смесь и самбал. У этого блюда два главных удовольствия: пряное мясо и сухой хруст тонкой кожи. Если смешать кожу с влажным соусом, она быстро размягчится, поэтому ее часто едят отдельными кусочками.

В балийской культуре баби гулинг имеет и церемониальное значение, но сегодня его едят также как обычный обед. Порция риса со свининой позволяет познакомиться с блюдом без заказа целого животного. Состав дополнений различается: за одним названием может стоять несколько мясных текстур, а не просто нарезанное филе. Слово babi означает свинину, и это важно узнавать в смешанных наборах. Для тех, кто ее исключает, куриная версия бетуту или рыбный сате лилит дают другой характер балийского обеда; остальные небольшие компоненты тоже должны соответствовать выбранному составу.

Сате лилит отличаются от шашлычков с кусочками мяса. Рубленую массу со специями обжимают вокруг палочки, создавая продолговатую форму. В рыбном варианте фарш соединяют с тертым кокосом и ароматными добавками; используют также курицу, свинину и другое мясо. Шпажка может быть деревянной или из стебля лемонграсса. При жарке над углями поверхность подрумянивается, а внутри остается мягкая связная масса. У лемонграссовой палочки появляется дополнительный цитрусовый аромат, хотя сам стебель не является съедобной частью шашлычка.

Кокос в сате лилит влияет не только на вкус. Его мелкие частицы меняют структуру фарша, добавляют сочность и легкую зернистость. Рыба дает более нежную основу, мясная версия обычно плотнее. Приправа уже перемешана с фаршем, поэтому классический арахисовый соус, знакомый по другим индонезийским сате, здесь не обязателен. Сате лилит могут быть небольшим дополнением к рису или самостоятельной порцией из нескольких штук. Вкус дыма, кокоса и свежих пряностей делает их выразительными даже без густой заправки.

Лавар - мелко нарезанная смесь овощей, кокоса, пряностей и часто мяса. В разных версиях используют длинную фасоль, молодой джекфрут и другие растительные компоненты. После подготовки их соединяют с приправами так, чтобы мелкие кусочки сохраняли собственную фактуру. У блюда нет привычных крупных салатных листьев: каждая ложка дает сразу несколько ингредиентов. Лавар связан с совместным приготовлением церемониальной еды, но широко встречается и в повседневных рисовых наборах. Его вкус может быть мясным, овощным, солоноватым и острым одновременно.

Красный лавар, lawar merah, в некоторых традиционных рецептах содержит кровь; белый, lawar putih, готовят без нее. Цветовое название не сообщает, есть ли в составе мясо: белый лавар тоже может быть мясным. Для знакомства разумнее выбирать вариант без сырой крови и с полностью приготовленными животными ингредиентами. Если нужен растительный вариант, он должен быть отдельно обозначен или подтвержден кухней. Внешнее сходство с овощным гарниром здесь обманчиво, поскольку мясные компоненты измельчены очень мелко.

Самбал матах состоит из тонко нарезанного шалота, чили, лемонграсса и цитрусовых листьев или сока с маслом. Это свежая приправа с выраженным луковым хрустом, а не гладкая перетертая паста. В некоторых способах приготовления смесь поливают горячим кокосовым маслом: аромат раскрывается, но кусочки не превращаются в тушеную массу. В рецепте может быть тераси, креветочная паста, которая добавляет соленый ферментированный вкус. Небольшое количество матаха хорошо сочетается с рыбой или рисом. Его жгучесть зависит от чили и может оказаться сильной даже при внешне легкой овощной подаче.

Типат чанток соединяет овощи и типат, плотный рис, сваренный в плетеной оболочке из пальмового листа. После приготовления упаковку снимают, а рис режут на кусочки. В отличие от рассыпчатого гарнира, он удерживает форму и хорошо собирает густой арахисовый соус. Овощи обычно предварительно готовят; встречаются ростки, фасоль и листовая зелень. Заправку растирают из арахиса с приправами, добавляя соленые, сладкие и кислые оттенки. Получается самостоятельное сытное блюдо с мягким рисом, овощной текстурой и отчетливым ореховым вкусом.

Тум аям - куриный фарш или мелко рубленое мясо с пряностями, приготовленное на пару в банановом листе. Небольшой сверток удерживает сок и аромат, а начинка получается мягкой, почти как нежный мясной пудинг. Здесь нет дымной корочки сате и нет хрустящей кожи баби гулинга. Кокосовое молоко, если оно входит в рецепт, делает массу более округлой по вкусу. Лист раскрывают перед едой и оставляют на тарелке. Аналогичный формат тум встречается и с другими начинками, поэтому слово аям важно: оно указывает именно на курицу.

Наси джингго, nasi jinggo, представляет маленький рисовый набор, традиционно завернутый в банановый лист. Рядом с рисом кладут понемногу приготовленной курицы, лапши, темпе, самбала или других дополнений. Это скорее компактный перекус, чем уменьшенная копия одного установленного блюда. Темпе, ферментированные соевые бобы в плотном бруске, в обжаренной подаче дает ореховый оттенок и заметную зернистость. Небольшой размер наси джингго не означает слабой остроты: самбал занимает мало места, но сильно влияет на общий вкус.

Лаклак, jaje laklak, делают из теста на рисовой муке в небольших круглых формах. Горячая поверхность создает более плотное донышко, а верх остается мягким и слегка пористым. Зеленый оттенок традиционно получают с помощью листьев, например суджи; в разных версиях встречаются и другие ароматные растительные добавки. Оладьи подают с тертым кокосом и жидким пальмовым сахаром. Сама рисовая основа довольно спокойная, поэтому сладость сосредоточена прежде всего в поливке. Сочетание мягкого теста, влажной стружки и густого сиропа делает лаклак непохожими на обычные пшеничные оладьи.

Бубур инджин, также bubuh injin, - густой десерт из черного клейкого риса. Зерна долго варят до мягкости, но они сохраняют оболочку и заметную текстуру, поэтому масса не становится совершенно гладким кремом. Сахар дает сладость, кокосовое молоко или сливки добавляют жирность и светлый слой сверху. Иногда в кокосовую часть кладут немного соли: она подчеркивает вкус риса и уравновешивает сахар. Черный рис при приготовлении дает темный фиолетовый оттенок. Это сытный десерт, близкий по устройству к сладкой каше, а не легкий напиток после еды.

Для первого знакомства наси чампур удобен возможностью сравнить несколько технологий. Бетуту показывает длительное приготовление птицы, сате лилит жарку рубленой массы, лавар мелкую нарезку и смешивание, самбал матах свежую ароматную приправу. Не обязательно перемешивать все сразу. Кусочек риса с бетуту даст мягкий пряный вкус, с матахом более резкий и хрустящий, с лаваром сложную мелкую текстуру. Такой обед позволяет понять, какие блюда хочется потом попробовать отдельной порцией.

Другой набор можно построить вокруг типат чанток и тум аям: плотный рис с арахисовой заправкой рядом с мягкой курицей на пару. Для сравнения жареного мяса и птицы подойдут баби гулинг и бетуту в разные приемы пищи. Сладкие лаклак или бубур инджин показывают, как те же рис и кокос меняют роль в десерте. При ограничениях в питании особенно важны четыре компонента: свинина в смешанных тарелках, креветочная паста в приправах, арахис в соусе и уже внесенный чили. Одного удаления видимого гарнира бывает недостаточно.

Балийская кухня узнается по сочетанию риса, кокоса, свежих пряностей и разных мясных текстур. Бетуту дает мягкость и глубокий аромат, баби гулинг контраст кожи и мяса, сате лилит дымную поверхность, а самбал матах луковый хруст и цитрусовые ноты. Добавьте типат чанток и один рисовый десерт, и знакомство выйдет далеко за пределы обычной курортной еды. Главное удовольствие здесь в том, как несколько небольших компонентов складываются в разнообразную тарелку.