Какая еда в Марокко: тажин, кускус, харира и мятный чай

В статье о том, что привезти из Марокко, можно найти цены на местные продукты и советы по выбору качественных сувениров.

Марокканские блюда часто пряные, но не обязательно жгучие. Кумин, имбирь, корица, шафран и зелень создают сложный аромат без большого количества чили. Сладость тоже появляется за пределами десерта: чернослив сопровождает мясо, изюм входит в луковую подливу к кускусу, а пастиллу с птицей могут посыпать сахаром. При этом рыба с лимоном или курица с оливками дают совсем другой, солоновато-кислый вкус.

В марокканской кухне соединяются амазигские, арабские, андалусские и еврейские традиции. Зерновые, бобовые, овощи, оливки и хлеб составляют повседневную основу. Праздничный стол дополняют сложные пироги и мясо длительного приготовления. Атлантическое и средиземноморское побережья дают большой выбор рыбы, а юго-запад страны связан с пищевым аргановым маслом. Национальная кухня поэтому не сводится к одному мясному тажину.

Рас-эль-ханут означает смесь, а не одну специю и не обязательный набор с фиксированным числом компонентов. Ее аромат зависит от рецепта продавца или повара. Кумин особенно заметен в бобовых блюдах и рыбных приправах; корица появляется в мясных сочетаниях с фруктами и в сладостях. Соленый лимон дает не только кислоту: выдержанная кожура становится мягкой и сообщает соусу характерный цитрусовый запах.

Региональные ориентиры помогают разобраться в разнообразии. С Марракешем тесно связана танжия, с Фесом часто связывают праздничную пастиллу с птицей, на севере особенно любят биссару, а на побережье привычны сардины и другие рыбные блюда. Амлу с аргановым маслом напоминает о юго-западе. При этом кускус, харира и тажины распространены по всей стране, и границы местных рецептов не совпадают с административной картой.

Круглый хлеб хобз сопровождает многие блюда с соусом. Его разламывают на небольшие куски и используют, чтобы брать овощи и мясо с общего блюда. Небольшие тарелки приготовленных салатов могут стоять вокруг основного горячего. В такой подаче хлеб выполняет сразу несколько задач: дополняет еду, собирает подливу и связывает разные закуски в одну трапезу.

Тажином называют и неглубокий глиняный сосуд с конической крышкой, и целую группу блюд. Под крышкой собирается пар, продукты готовятся при небольшом нагреве, а лук, специи и мясные соки постепенно образуют соус. Овощи могут лежать поверх мяса крупными кусками. В домашней и профессиональной кухне похожие блюда готовят также в обычной кастрюле: форма подачи сама по себе не раскрывает весь процесс.

Курица с оливками и соленым лимоном относится к самым узнаваемым сочетаниям. Птицу готовят с луком и пряностями, затем соединяют с оливками и лимонной кожурой. Соус получается густым, маслянистым и солоноватым, с теплым ароматом специй. У выдержанного лимона другой характер, чем у свежего сока: цитрусовый вкус остается отчетливым, но не превращает блюдо в резкую кислую подливу.

В тажине с черносливом обычно используют баранину или говядину. Мясо размягчается в пряном соусе, а сухофрукты дают сладкую, почти шелковистую добавку. В разных подачах встречаются миндаль и кунжут. Это несладкое основное блюдо с выраженным фруктовым акцентом; особенно заметен контраст между мясными волокнами, мягкой мякотью чернослива и хрустом орехов.

Тажин с кефтой состоит из небольших шариков из пряного мясного фарша в томатном соусе. В некоторых версиях в конце добавляют яйца, чтобы белок схватился прямо в подливе. Кумин, паприка, чеснок и зелень поддерживают томатную основу. Такой тажин удобно есть с хлебом, собирая им соус. Кускус не является обязательным гарниром ко всем тажинам: его самостоятельная традиционная подача устроена иначе.

Кускус получают из пшеничной крупы, скатывая мелкие частицы в крупинки. Традиционный способ приготовления использует пароварку-кускусницу: внизу варится мясо с овощами, над ним прогревается зерно. Между этапами его высыпают в широкую посуду, увлажняют и разрыхляют руками или инструментом, чтобы убрать комки. Готовые крупинки увеличиваются в объеме, остаются отдельными и хорошо принимают бульон.

Кускус часто собирает семью за пятничным обедом. На большое блюдо выкладывают зерно, в середине размещают мясо, вокруг располагают овощи, а бульон распределяют по поверхности или подают дополнительно. Морковь, репа, кабачки, тыква, капуста и нут встречаются в разных сочетаниях. Известное название «с семью овощами» обозначает традиционный тип блюда, но конкретный набор меняется по сезону и семейному рецепту.

Тфайя в качестве добавки к кускусу представляет собой медленно приготовленный лук с изюмом и пряностями. Лук размягчается, жидкость выпаривается, смесь становится сладкой и блестящей. Ее кладут поверх зерна и мяса, создавая контраст с бульонной основой. Это хороший пример того, как одна добавка меняет характер знакомого блюда, не превращая его в десерт.

Кускус не должен ощущаться сухой крупой, но и не обязан плавать в жидкости. Бульон увлажняет зерно, сохраняя его рыхлость. Крупные овощи можно разломить и смешать с частью порции, получая разные сочетания в каждом кусочке. В овощной версии мясо иногда отсутствует только в подаче, а основа остается мясной, что важно для вегетарианского выбора.

Харира соединяет томаты, нут, чечевицу, лук и зелень. В мясной версии небольшие кусочки мяса варятся вместе с основой; в зависимости от рецепта добавляют вермишель или рис. Мучная смесь, введенная ближе к завершению приготовления, делает суп гладким и густым. При этом отдельные бобовые остаются заметны, поэтому харира не похожа на полностью протертый крем-суп.

Харира особенно связана с разговением в Рамадан. Ее подают вместе с финиками и сладкой шебакией, так что суп и медовая выпечка могут оказаться на столе одновременно. Томаты дают умеренную кислинку, зелень освежает вкус, а нут и чечевица обеспечивают плотность. Домашние варианты различаются количеством мяса, густотой и набором специй; единственного обязательного рецепта для всей страны нет.

Биссару готовят из разваренных сушеных бобов, которые превращают в однородное пюре с чесноком. На севере Марокко это особенно характерная повседневная еда. Более жидкую биссару подают в миске как суп, густую можно брать хлебом с общего блюда. Оливковое масло, кумин и иногда острый перец добавляют сверху: светлая, мягкая бобовая основа получает ароматную масляную поверхность.

В пастилле тонкие листы теста варка заключают многослойную начинку. В классической версии с птицей используют голубя или курицу, яйца, миндаль и пряности. Мясо предварительно готовят, отделяют от костей и распределяют внутри оболочки. После запекания наружный слой ломается тонкими хрустящими пластинками, тогда как начинка остается мягкой. Сахарная пудра и корица на поверхности подчеркивают сладко-соленое сочетание.

Рыбная пастилла устроена по тому же принципу тонкой оболочки, но вкус у нее другой. Начинка может объединять белую рыбу, кальмаров, креветки и тонкую вермишель с пряной заправкой. Такие версии не требуют сахарной посыпки, характерной для пирога с птицей. Пастиллу делают и большой для нарезки, и порционной: в маленьком изделии хрустящего теста относительно больше, а в крупном лучше видны слои.

Заалюк представляет собой густую закуску из баклажанов и томатов с чесноком, маслом и специями. Овощи готовят до мягкости, затем соединяют и выпаривают лишнюю влагу. Если баклажан предварительно обжигают, появляется дымный оттенок; другие способы дают более мягкий овощной вкус. Тактука состоит из перца и томатов: в ней заметнее сладость перца, а кусочки обычно сохраняют свою форму. Обе закуски удобно есть хлебом.

Чермулу делают из зелени, чеснока, кумина, паприки, масла и кислого компонента, например лимонного сока. Пропорции и острота меняются. Приправа может быть густой пастой для рыбы перед приготовлением или более жидкой заправкой. Сардины с ней жарят, запекают или готовят другими способами; известна подача двух раскрытых рыбок, сложенных начинкой внутрь. Зелень и кислота хорошо сочетаются с насыщенной, маслянистой мякотью сардины.

Рыбный тажин может объединять рыбу с картофелем, морковью, перцем и томатами. Овощи принимают рыбный сок и приправу, поэтому вкус получается более цельным и мягким, чем у быстро обжаренных сардин. В жареной рыбе заметнее корочка и собственная плотность мякоти. Одно и то же побережье таким образом дает блюда с очень разной текстурой, даже если набор приправ похож.

Рфисса соединяет курицу с чечевицей и луковым бульоном, которым пропитывают кусочки лепешки. В аромате важен пажитник; также используют другие специи, в том числе смеси рас-эль-ханут. Основа может состоять из тонкого теста трид, мсеммена и других хлебных изделий. Кусочки раскладывают на блюде, сверху помещают птицу и поливают соусом. Хлеб становится полноценной частью горячего, сохраняя неодинаковую мягкость в разных слоях.

Танжия связана с Марракешем и отличается от тажина посудой и способом приготовления. Мясо помещают в высокий глиняный сосуд, который традиционно оставляют на длительное томление в горячей золе. Среди характерных добавок встречаются чеснок, кумин, соленый лимон и смен, выдержанное масло. После долгого приготовления соединительная ткань размягчается, мясо легко разделяется, а небольшое количество жидкости превращается в концентрированный соус.

Мсеммен делают из эластичного теста, которое очень тонко растягивают на смазанной поверхности, складывают в несколько слоев и обжаривают. У квадратной лепешки получаются подрумяненные края и упругая слоистая середина. Ее подают к завтраку или чаю с маслом, медом и другими добавками. Багрир устроен иначе: жидкое тесто на основе манной крупы образует мягкий пористый блин, поверхность которого покрыта множеством маленьких отверстий.

Багрир часто готовят только с одной стороны: нижняя поверхность схватывается, а верхняя остается мягкой и открыто-пористой. Теплый мед с маслом легко впитывается в отверстия. По сравнению с мсемменом у него нет отдельных слоев и поджаренных складок. Эти два изделия особенно наглядно показывают, насколько разную текстуру можно получить из близкого мучного сырья.

Амлу подают к хлебу и лепешкам. Традиционное сочетание включает измельченный миндаль, мед и пищевое аргановое масло, которое дает характерный ореховый аромат. Консистенция бывает текучей или довольно густой в зависимости от пропорций. Это насыщенная сладкая паста, а не нейтральное масло для жарки. Она хорошо сочетается с простым хлебом, который не перекрывает вкус миндаля.

Марокканский мятный чай готовят на основе зеленого чая, добавляя свежую мяту и сахар. Его разливают в небольшие стаканы, нередко поднимая чайник высоко над столом. Вкус соединяет терпкость настоя, прохладу мяты и выраженную сладость. Чаепитие связано с гостеприимством и может сопровождать не только десерт, но и беседу без еды. Количество сахара лучше обсудить до заваривания, поскольку часто он уже растворен в чайнике.

«Рожки газели», или кааб-эль-газаль, узнаются по изогнутой форме. Тонкая оболочка окружает миндальную начинку, ароматизированную водой цветков апельсина. Шебакия дает другой набор ощущений: фигурно сложенное тесто жарят, пропитывают медом и посыпают кунжутом. Ее поверхность липкая, складки плотные и хрустящие. Рядом с такими сладостями терпкость зеленого чая ощущается особенно отчетливо.

Первое знакомство удобно строить на нескольких разных способах приготовления. Тажин покажет медленное тушение и работу соуса, кускус познакомит с паровым зерном, пастилла с тонким хрустящим тестом, а рыба с чермулой с пряной кислой заправкой. Их не обязательно объединять в один обед. Овощная закуска и хлеб дополняют основное блюдо, а небольшой завтрак с мсемменом или багриром дает отдельное представление о повседневной кухне.

Марокканская еда разнообразна даже внутри самых известных названий. Курица с соленым лимоном отличается от мяса с черносливом, пятничный кускус от сладковатой версии с тфайей, а пастилла с птицей от рыбной. Харира, биссара, овощные закуски и хлеб помогают увидеть кухню за пределами праздничного стола. Самое интересное здесь часто скрыто в деталях: пропитанном бульоном зерне, мягкой лимонной кожуре, аромате пажитника и тонкой хрустящей оболочке пирога.