Поселение у Сены развивалось благодаря речной переправе, земледелию и близости к Парижу. В XVII веке герцогиня де Монпансье устроила здесь загородную резиденцию. В 1739 году владение приобрёл Людовик XV; королевский ансамбль расширяли, а новая церковь Saint-Louis-Saint-Nicolas стала частью обновлённого поселения. После Французской революции замок распродали и постепенно разобрали, поэтому сегодня его историю приходится восстанавливать по парку, планам и отдельным следам. В XIX веке железная дорога и Сена ускорили промышленный рост. Особенно известной стала фаянсовая фабрика, связанная с именем Ипполита Буланже: она выпускала посуду, декоративные изделия и архитектурную керамику. Рядом работали стекольные и другие производства, привлекавшие рабочих и менявшие кварталы. В 1820-х в Шуази поселился Руже де Лиль и прожил здесь до смерти в 1836 году. В XX столетии промышленность постепенно уступала место жилью, транспортным узлам и общественным пространствам; военные разрушения и послевоенная реконструкция дополнительно изменили центр. Современный город сохраняет память о королевском владении и фабриках через архивы, инвентаризацию зданий, скульптуры и тематические маршруты.