Холм Castellan был заселён как минимум с VI века до нашей эры; кельто-лигурийское укреплённое поселение контролировало воду, дороги и край Crau. Археологи прослеживают жизнь площадки до раннего Средневековья. Первое письменное упоминание средневекового Istres относится к 944 году. Поселение, известное как castrum de Ystro, сгруппировалось на холме вокруг замка и церкви, защищённое стенами. От этого мира сохранилась структура старых улиц, но Porte d’Arles появилась позднее: её возвели в 1771-1773 годах на месте обрушившихся ворот. Романская chapelle Saint-Sulpice традиционно датируется X-XI веками. Вода всегда определяла хозяйство. Étang de l’Olivier использовался для соли, рыбы и моллюсков; подача вод Durance по canal de Craponne в XVI веке изменила его уровень и солёность. Чтобы отводить избыток в Étang de Berre, в XVII веке завершили canal souterrain de Cascaveau. Память о чуме 1720 года связана с обетом жителей и процессией к chapelle Saint-Étienne. В XIX веке земледелие, овцеводство и небольшие промыслы соседствовали с новыми дорогами и железнодорожными связями региона. Радикальный поворот произошёл в 1917 году, когда на Crau у Mas du Tubé открылась авиационная школа; за два последних года Первой мировой войны она подготовила тысячи пилотов. Межвоенные рекорды и дальние перелёты закрепили имя Istres в авиации. После 1950 года Centre d’Essais en Vol привлёк инженеров и программы испытаний, а BA 125 стала стратегической базой французских Воздушно-космических сил. Население быстро росло, появились современные кварталы, культурные учреждения и новая église de la Sainte-Famille. Одновременно город восстановил исторический центр, развил набережные Étang de l’Olivier, общественное искусство и семейный Dinosaur’Istres. Современный Istres соединяет военную высокую технологию, провансальское наследие и экологически сложное восстановление Étang de Berre.