Какая еда в Марракеше: танжия, пряности и горячие лепешки

О выборе съедобных подарков и ценах рассказывает гид по покупкам в Марракеше.

Не все эти блюда появились в Марракеше. Кускус, харира, тажины и многие виды выпечки принадлежат общей марокканской кухне. Танжия особенно тесно связана именно с городом. Такое различие полезно: можно познакомиться и с местным специалитетом, и с более широкими традициями страны, не объявляя каждую тарелку уникальным городским изобретением.

В статье о еде в Марокко отдельно разобраны связь хариры с разговением в Рамадан и её подача с финиками и шебакией.

Кумин дает теплый землистый аромат, корица добавляет сладковатую древесную ноту, а шафран используется ради тонкого запаха и цвета. Пряность сама по себе не означает жгучесть: мясо может быть очень ароматным и при этом совсем не обжигать рот. Конкретное сочетание зависит от блюда. Единой обязательной смеси, которую одинаково добавляют во все супы, мясо и овощи, здесь нет.

Соленый лимон отличается от свежего прежде всего кожурой: она становится мягче, сохраняет цитрусовый запах и приобретает соленый вкус. В курином тажине или танжии это часть подливы, а не просто украшение на краю тарелки. Свежий лимон сильнее воспринимается через сок и непосредственную кислоту. Поэтому знакомое название продукта еще не позволяет заранее представить вкус марокканского горячего.

Смен представляет собой выдержанное масло с характерным насыщенным ароматом. Его используют понемногу, в том числе в некоторых вариантах танжии и хариры. Оно добавляет отдельный молочный оттенок, который отличается от вкуса свежего сливочного масла. Смен не обязателен для всей местной кухни, но помогает понять, откуда у внешне простого мясного блюда появляется дополнительная глубина.

Хлеб сопровождает густые соусы и небольшие овощные закуски. Кусочком удобно собрать подливу, соединить ее с мягким мясом или подхватить заалук. В такой подаче хлеб становится полноценной частью блюда. При этом отдельный хлеб и слоистый мсемен дают разное впечатление: первый служит нейтральной основой для горячего, второй интересен собственной поджаренной поверхностью и структурой теста.

Кулинарный облик Марракеша складывался под влиянием берберских, арабских, еврейских и андалусских традиций. Сегодня это заметно в разнообразии мясных блюд, овощных приготовлений и выпечки. В одном обеде могут соседствовать долго томленное мясо и быстро приготовленная лепешка, соленый лимон и сладкий миндаль. Различия внутри этого набора важнее представления о едином вкусе всех марокканских блюд.

Танжией называют и блюдо, и высокий глиняный сосуд, в котором его традиционно готовят. Внутри находится мясо с приправами и небольшим количеством жидкости. Длительный умеренный нагрев размягчает соединительную ткань, мясные соки соединяются с жиром и специями. В результате получается мягкое мясо в концентрированной подливе, а не суп с большим количеством бульона.

Традиционный способ связан с фернатчи, человеком, который следит за жаром печи при хаммаме. Сосуд оставляют для долгого приготовления в подходящем жаре. Именно эта городская практика стала одной из узнаваемых черт танжии. Современные версии могут готовить иначе, в том числе в закрытой кастрюле, поэтому название блюда не гарантирует одинаковый путь от сырого мяса до готовой порции.

В танжии встречаются говядина и баранина; важен выбранный отруб, способный хорошо перенести долгое приготовление. Например, говяжья голяшка дает насыщенную подливу благодаря соединительной ткани. Среди характерных приправ встречаются чеснок, кумин, шафран и соленый лимон, к которым добавляют оливковое масло и иногда смен. Пропорции различаются, поэтому один вариант сильнее пахнет лимоном, другой воспринимается более мясным и сливочным.

Готовое мясо легко разделяется на волокна, но не обязано превращаться в однородную массу. В порции могут оставаться кости, а количество подливы зависит от приготовления. Лучшее сопровождение для нее уже находится на столе: хлеб позволяет собрать сок и ощутить приправы отдельно от крупного куска. Небольшая овощная закуска добавляет другую текстуру и не требует второго полноценного горячего.

У танжии достаточно выраженный собственный вкус. Несколько капель свежего лимона не заменяют соленый лимон, который готовился вместе с мясом, а острая приправа полностью меняет первое впечатление. Поэтому сначала интересно попробовать небольшую порцию без дополнительных соусов. Затем становится понятнее, какие именно оттенки дает сочетание мяса, жира, чеснока и цитрусовой кожуры.

Тажин связан с широкой неглубокой посудой под конической крышкой, танжия с высоким сосудом. У обоих названий есть связь между посудой и едой, но блюда не взаимозаменяемы. В танжии внимание обычно сосредоточено на мясе и его соке. Тажин допускает гораздо более широкий набор сочетаний: птицу с оливками, мясо с сухофруктами, овощи или рыбу.

Различается и впечатление от подачи. Тажин позволяет видеть компоненты, разложенные по широкой поверхности, тогда как танжию перекладывают из сосуда. По одному только наличию красивой глиняной посуды определить способ приготовления нельзя: иногда она используется лишь для подачи. Состав и текстура блюда рассказывают о нем больше, чем форма тарелки на столе.

Мешуи связано с запеканием ягнятины. В Марракеше встречается приготовление в подземных печах. Само слово употребляют и шире, поэтому ресторанная порция может представлять собой отдельный медленно приготовленный кусок, например лопатку. Общая идея состоит в мягком мясе с выраженным собственным вкусом и ароматом запекания.

Здесь особенно заметна разница между поверхностью и внутренними волокнами. Снаружи появляется более насыщенный жареный оттенок, внутри мясо остается мягким и сочным. Жир участвует во вкусе, поэтому совсем постные и более жирные кусочки воспринимаются неодинаково. Подача с костью помогает сохранить характер большого отруба, но сама кость, конечно, не является съедобной частью порции.

В танжии значительная часть впечатления сосредоточена в подливе с приправами. У мешуи первым ощущается запеченное мясо. Хлеб, овощи и небольшое количество соли или кумина способны дополнить его без сложного соуса. Если хочется сравнить два городских мясных направления, достаточно небольших порций: различие проявляется и в запахе, и в структуре, и в том, что остается на хлебе после еды.

Медленное запекание крупного куска и тушение в закрытом сосуде решают похожую задачу, размягчая мясо, но дают разные результаты. В первом случае важен контакт поверхности с жаром, во втором мясо окружает влажная среда. Поэтому сравнивать мешуи и танжию только по виду животного недостаточно. Даже ягнятина в обоих блюдах будет отличаться по аромату и ощущению подливы.

Один из самых понятных вариантов тажина соединяет курицу, оливки и соленый лимон. Луковая основа постепенно становится мягкой и связывает подливу, мясо пропитывается пряностями. Оливки добавляют солоноватый вкус, а лимонная кожура дает выразительный цитрусовый аромат. Это сочетание не требует фруктовой сладости, хотя сам лук после долгого приготовления становится мягче на вкус.

Курицу могут подавать крупными кусками с костью. Подлива и мясо здесь одинаково важны: сначала можно попробовать птицу отдельно, затем с небольшим количеством соуса и оливкой. Лимон обычно составляет сильный акцент, а не основную массу блюда. Хлеб удобен именно потому, что собирает соус, не добавляя к нему новой приправы.

У тажина с ягнятиной и черносливом другой характер. Сухофрукты дают сладость и мягкую плотную мякоть, а мясная основа остается соленой и пряной. Корица уместна здесь как часть горячего блюда. Миндаль, если он присутствует в подаче, добавляет хруст, который особенно заметен рядом с разваренным фруктом и нежными мясными волокнами.

Чернослив может готовиться отдельно от мяса и соединяться с ним ближе к подаче. Тогда фруктовая часть сохраняет собственную насыщенность, а подлива не становится полностью однородной. В других вариантах сладкие и мясные оттенки смешаны сильнее. Сочетание подходит тем, кто любит сухофрукты в горячем; ожидать от него вкуса обычного мясного рагу с овощами не стоит.

Тажин обозначает большое семейство блюд. Наряду с курицей и мясом встречаются рыбные и овощные сочетания, а также версии с абрикосами, изюмом или томленым луком. Овощи могут готовиться вместе с основным продуктом и впитывать его сок. Поэтому одинаковое слово в двух строках меню еще не говорит ни о вкусе, ни о сытности, ни о наличии мяса.

В овощном тажине особенно хорошо заметно, как меняется структура моркови, картофеля и других плотных овощей при долгом нагревании. Они становятся мягкими, но удачная подача сохраняет различия между кусками. Для полностью растительного питания имеет значение также жир и бульон: внешний вид овощного блюда не раскрывает все ингредиенты его соуса.

Харира представляет собой густой томатный суп с нутом и чечевицей. Зелень, лук и пряности создают ароматную основу, а мучная смесь может придавать жидкости гладкость. В зависимости от рецепта добавляют мелкую вермишель или рис. Поэтому в одной ложке встречаются и мягкие бобовые, и густая жидкость, и небольшие кусочки других ингредиентов.

Суп особенно связан с вечерним приемом пищи во время Рамадана, хотя его готовят и в другое время. В мясных версиях говядина, баранина или курица участвуют в создании бульона; существуют и варианты без мяса. Небольшая миска работает как начало обеда, а большая порция с хлебом становится самостоятельной едой. Ее насыщенность определяется не только густотой, но и составом основы.

Марокканский кускус обычно делают из пшеницы. Мелкие крупинки обрабатывают паром, добиваясь легкой рассыпчатой структуры, а затем соединяют с овощами, мясом или птицей и ароматным бульоном. Это существенно отличается от сухого гарнира без соуса: жидкость постепенно проникает между крупинками и связывает все части блюда.

В распространенной версии с несколькими овощами встречаются морковь, тыква, кабачки, репа, капуста и нут. Набор меняется от кухни к кухне; название с числом овощей не является строгой гарантией состава. Кускус часто связан с пятничным семейным обедом и общей большой подачей. Такая традиция принадлежит Марокко в целом, а не одному Марракешу.

При подаче крупа образует основу, сверху располагают более крупные компоненты. Овощи добавляют сочность и собственную сладость, мясо делает бульон насыщеннее. Иногда встречается тфайя, приготовленный лук с изюмом, которая усиливает сладковатую сторону блюда. Кускус с овощами не обязательно вегетарианский: мясо может находиться под ними или участвовать только в бульоне.

Заалук готовят из баклажанов и томатов с приправами. Овощи доводят до мягкости, а лишнюю влагу выпаривают, получая густую закуску. Она может быть почти однородной или сохранять небольшие кусочки. Баклажан дает мягкую основу, томат добавляет кислоту, чеснок и специи делают вкус более выраженным. Хлеб позволяет попробовать все это одним небольшим кусочком.

Тактука строится на другом сочетании: томаты соединяют с приготовленным сладким перцем, часто предварительно обжаренным или запеченным. Поэтому вкус перца и его мягкая мякоть здесь заметнее, чем в заалуке. Обе закуски относятся к приготовленным овощным салатам. Название «салат» в данном случае не означает миску сырых листьев и свежей нарезки.

Заалук и тактуку удобно сравнивать рядом. У первого основное впечатление дает баклажан, у второй перец; томат и пряности создают общую связь. Небольшие порции дополняют мясное горячее, но могут составить и самостоятельный набор с хлебом. Их не нужно смешивать в одну тарелку: отдельная проба лучше показывает разницу в текстуре овощей.

Пастилла, или бастилла, представляет собой пирог в тонкой хрустящей оболочке. В курином варианте встречаются птица, луковая основа, яйца, миндаль и пряности. Отдельные части начинки подготавливают до сборки, чтобы тесто сохранило легкость. В традиционных версиях используют тонкие листы варка; в адаптациях могут брать тесто фило.

Контраст возникает сразу на нескольких уровнях. Сухая хрупкая оболочка окружает мягкую мясную начинку, орехи добавляют хруст, а корица и сладкие элементы соседствуют с соленой птицей. Сахарная пудра на поверхности не превращает такой пирог в обычный десерт. Это сытное блюдо, в котором сладкий вкус специально включен в мясную композицию.

Пастиллу удобно пробовать небольшой отдельной порцией: так легче заметить слои и не потерять хруст теста среди подлив других блюд. Если пирог рассчитан на несколько человек, его разрезают, и края начинают крошиться. Это естественное свойство тонкой оболочки, а не признак сухой начинки. Внутри важен баланс влажности: достаточно сочности для мяса, но не столько жидкости, чтобы тесто сразу размокло.

Куриная пастилла хорошо показывает сочетание сладкого и соленого, однако название пирога само по себе не описывает начинку. Существуют и рыбные либо морские версии с другим вкусовым рисунком. Миндаль также не стоит считать исключительно десертным ингредиентом: он появляется и в пастилле, и в мясных тажинах. При аллергии это один из наиболее важных продуктов для проверки состава.

Мсемен готовят из эластичного теста, которое тонко растягивают, смазывают жиром и складывают. Обычно получается квадратная лепешка с несколькими слоями. На горячей плоской поверхности наружная сторона подрумянивается, а внутри остается мягкость и некоторая упругость. Это другая структура, чем у высокого дрожжевого хлеба с крупными воздушными порами.

Горячий мсемен можно есть без дополнений или с маслом, медом, вареньем и сыром. Сладкая добавка не обязательна для самого теста. Особенно хорошо слои различимы сразу после приготовления: края слегка хрустят, середина тянется и разделяется. Такая лепешка подходит для завтрака и чайной паузы, но по насыщенности не равна тонкому сухому хлебцу.

Сфендж делают из мягкого дрожжевого теста и жарят в масле. У кольца получается неровная румяная поверхность и более легкая пористая середина. Само тесто может быть почти несладким; сахар или мед добавляют уже при подаче. Поэтому первое впечатление зависит от того, пробуете ли вы пончик без покрытия или обваливаете его в сахаре.

У сфендж и мсемен совсем разная текстура, хотя оба изделия хорошо подходят к чаю. Первый дает воздушность дрожжевого теста и обжаренную корочку, второй плотнее и интересен слоями. Сфендж особенно выразителен свежим: с течением времени корочка становится мягче, а впечатление от жарки сильнее. Небольшая порция позволяет оценить его без тяжелого сладкого сопровождения.

«Рожки газели», или кааб-эль-газаль, узнаются по форме небольшого полумесяца. Внутри тонкой оболочки находится миндальная начинка, часто с ароматом цветка апельсина. Она плотнее и насыщеннее хлебного мякиша. Это изделие удобно пробовать маленькими кусочками: основной интерес сосредоточен в ореховой массе и цветочном запахе, а не в большом количестве воздушного теста.

По сравнению со сфендж такая сладость дает совершенно другую плотность. У пончика значительную роль играет пористое тесто, у миндального полумесяца начинка составляет смысл изделия. Оба вида выпечки встречаются за пределами Марракеша и входят в более широкую марокканскую традицию. Чай помогает связать их в одну паузу, но не делает похожими по вкусу.

Марокканский мятный чай обычно соединяет зеленый чай, свежую мяту и сахар. Это не просто травяной настой: чайный лист добавляет собственную терпкость и содержит кофеин. Мята дает яркий свежий аромат, а сладость смягчает терпкие оттенки. Количество сахара сильно влияет на итоговый вкус, поэтому несладкий вариант лучше обсуждать до приготовления.

Чай подают небольшими порциями, и он подходит как к выпечке, так и к завершению мясного обеда. Сладкий напиток вместе с медом на мсемен или сахаром на сфендж может оказаться насыщеннее, чем ожидается. Для сравнения вкусов удобно оставить одно из дополнений несладким. Тогда лучше различаются аромат мяты, вкус самого чая и отдельные свойства теста.

Пшеничная мука присутствует в хлебе и тесте, кускус обычно тоже пшеничный, а хариру могут загущать мукой. Миндаль встречается не только в сладостях, но и в горячих блюдах. Молочные продукты возможны в тесте, мясной подливе и добавках к лепешкам. При строгих ограничениях имеет значение весь способ приготовления, включая жир и бульон, а не только главный ингредиент в названии.

Марракеш особенно интересно узнавать через разные способы приготовления: мясо из закрытой танжии, запеченную ягнятину, овощи в густой закуске, рассыпчатый кускус и слоистое тесто мсемен. Для начала достаточно одного обстоятельного горячего и нескольких небольших дополнений. Так соленый лимон, миндаль, пряности и мята сохраняют собственные голоса, а знакомство с кухней не сводится к одному слову «тажин».